"Ẩm thực Quảng Ninh là "di sản" trong lòng "di sản""…

Lần đầu tiên đến Quảng Ninh cách đây 30 năm, cho đến giờ, ông Nguyễn Thường Quân (ảnh), nay là Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam - VICA, vẫn còn nhớ hương vị đặc biệt của những món ăn chế biến từ hải sản địa phương khi ấy. 

Trò chuyện với phóng viên Trung tâm Truyền thông tỉnh Quảng Ninh, ông Quân chia sẻ: Ẩm thực nói chung và ẩm thực Quảng Ninh nói riêng có rất nhiều vấn đề lý thú. Khi theo học trường quốc tế về ẩm thực, tôi thấy rằng, những người có ảnh hưởng về ẩm thực trên thế giới đều có ảnh treo ở đó, rất nhiều người đại diện cho những nền ẩm thực khác nhau.

Tôi cũng thấy, giờ họ không chỉ là những đầu bếp mà còn là người có sức ảnh hưởng lớn, là những nhà văn hóa. Bởi vì cái quan trọng nhất là họ tạo ra những trào lưu, những món ăn đặc trưng cho một khu phố, một nhà hàng, một vùng, thậm chí là cả một dân tộc. Và dựa trên đó là những món ăn ngon, đặc biệt là những câu chuyện gắn liền với nó.

Trở lại câu chuyện, tôi không mơ mộng nhiều việc ẩm thực Quảng Ninh sẽ trở thành một điểm sáng trong bản đồ ẩm thực Việt Nam và thế giới, nhưng tôi tin rằng, ẩm thực Quảng Ninh sẽ làm cho người ta yêu và trân trọng, định vị được những nét đặc trưng với thực khách khi đến Quảng Ninh.

Hiện nay, Quảng Ninh đang cố gắng học những món mới, cố gắng tìm tòi và sáng tạo. Thế nhưng để làm gì khi như ai đó đã nói là chúng ta đang có sẵn những thứ mà chúng ta cần phải bảo tồn, gìn giữ và làm rõ ra. Điều mà tôi nói đến ấy, trước khi phát triển, ta phải định vị được ẩm thực Quảng Ninh là gì?

- Vậy với cá nhân ông, ông nghĩ gì về ẩm thực đặc trưng của Quảng Ninh?

+ Lần đầu tiên tôi đến Quảng Ninh cách đây 30 năm. Cái món mà tôi ăn sau 8 tiếng đi ô tô ấy là món mực chiên bơ, sau đó là cá lạp xạp, tu hài nấu lá lốt… Vị ngon những món ăn đó giúp tôi giữ lại ký ức tuyệt vời, đến giờ vẫn định vị cho tôi đó là Quảng Ninh.

Câu chuyện nằm ở chỗ, chúng ta có một di sản, ai là người may mắn nắm giữ? Du khách may mắn đến Quảng Ninh, may mắn nữa là được ngắm hoàng hôn ở Cửa Vạn, làng chài được mệnh danh là một trong 16 ngôi làng cổ đẹp nhất của thế giới. Khách du lịch ngoài nghĩ đến hình ảnh núi non dạng địa hình karst của Vịnh Hạ Long, người ta còn nghĩ đến những món hải sản đậm chất Quảng Ninh. Đó là gì? Nó rất đơn giản nhưng không hề đơn điệu, nó nồng nàn nhưng không rườm rà, rất hiệu quả. Thực chất là những nhà hàng đang bán hải sản ở khắp nơi, nhưng với hải sản mà làm phức tạp lên, chắc chắn là thất bại.

Vấn đề là anh em đầu bếp phải hết sức thông, thực sự nấu kiểu xưa, cái vị được đúng như người Quảng Ninh xưa nấu không dễ đâu nhé, từ món hà sốt, ruốc nấu chua, chả mực, lẩu cá thuyền chài, gỏi cá bò, sá sùng, tu hài nấu lá lốt, món sam…Tất cả đấy là Hạ Long.

Thực tế, một bữa người ta không ăn nhiều như vậy nhưng đấy là sự mong đợi của khách, đến Hạ Long được ăn món như vậy, chắc chắn người ta sẽ quay lại. Vì nó tươi, sử dụng nguyên liệu có văn hoá, mỗi món là một câu chuyện…Bản chất là phải lắng nghe du khách, nấu cho người khác ăn chứ không phải chỉ nấu cho chúng ta ăn.

Chả mực là một trong những món hải sản đậm chất Quảng Ninh, được du khách gần xa rất yêu thích.

Vậy bây giờ phải định vị lại di sản trong lòng di sản, phải lấy ẩm thực Hạ Long làm trung tâm của Quảng Ninh, thứ hai là làng chài với các món ăn đơn giản. Ưu tiên thứ nhất là hải sản phải tươi, còn chế biến thế nào, tái, gỏi, hấp… sẽ bàn sau. Mình có thể mời một bậc thầy về ẩm thực của thế giới để nói về gỏi cá bò chẳng hạn, rồi mình bàn về cách chế biến ra sao. Tức là học người ta để mình làm tốt hơn, chứ không phải học xong lại biến gỏi cá bò thành sasimi của Nhật, mình không đánh mất mình như thế.

Đó là nói về nguyên liệu, phải định vị lại. Anh em cũng phải xác định luôn, các loại hải sản hiện nay tiềm năng đánh bắt, thời vụ ra sao, để chế biến “mùa nào thức nấy” thì như thế nào?

- Ẩm thực ngoài nguyên liệu còn những yếu tố quan trọng khác nữa là người nấu, kỹ thuật nấu, gia vị... để tạo nên nét đặc sắc riêng của món ăn vùng, miền. Với Quảng Ninh, ông nhận thấy những điểm này được thể hiện ra sao?

+ Tôi đặc biệt ấn tượng với món canh gừng Quảng Ninh. Trời hôm nào mà sương mù nhiều, canh gừng với cá dìa hay cá gì đó, rất đơn giản thôi, gừng, cà chua là người ta nhớ Quảng Ninh vô cùng, không nơi nào có. Người Quảng Ninh có ăn cay không? Có, nhưng thiên về vị cay của gừng, cái vị the the của gừng làm người ta rất nhớ. Cũng như vì sao người ta hay thích đến quán Hồng Hạnh, đơn giản là Hồng Hạnh định vị được thương hiệu ẩm thực Quảng Ninh.

Cùng với sự phát triển của du lịch, các đầu bếp giỏi từ nhiều địa phương về làm việc tại Quảng Ninh rất nhiều. Họ đến và tạo cho ẩm thực nơi đây một diện mạo phong phú, tuy nhiên, Quảng Ninh phải biết cách giữ gìn và làm nổi bật vai trò của ẩm thực quê hương trong sự phát triển đó, thì mới tạo được thương hiệu.

Du khách khi đến một khách sạn như Sài Gòn – Hạ Long hay Mường Thanh thì ít nhất cũng mong muốn có vài món đặc sắc của Quảng Ninh trong bữa tiệc. Đơn cử như lẩu cá mà nấu bằng quả bứa rất ngon, gỏi cá bò thực sự làm chuẩn là rất ngon, đúng vệ sinh để mình có thể tự tin. Người đầu bếp, nếu nấu quá chói, nguyên liệu nhầm, không nấu theo cách Quảng Ninh, cho thật nhiều ớt vào thì chuyện nó thành khác, thành Huế mất rồi, hay cho thêm đường thì nó còn đi xa hơn nữa.

Tôi nghĩ, thế mạnh đó chúng ta cần nhìn nhận lại. Vì Việt Nam không chỉ riêng Quảng Ninh, khách du lịch đi nhiều nơi lắm, nên thế mạnh của chúng ta, chúng ta cần bám vào thì mới định vị được. Khi định vị được rồi thì chúng ta cần phát triển lên.

Món bánh mỳ đen của Trường Đại học Hạ Long được ông Quân nếm thử và đánh giá là đạt đến độ chín, độ chuẩn đối với nghề làm bánh mỳ. Ảnh do nhân vật cung cấp.

Ví như câu chuyện văn hóa tôi vừa trao đổi. Chả mực có ai biết nguồn gốc ở đâu không? Tôi tham khảo thì thấy là của ông Tài Lê từ năm 1946, vợ là bếp chính, ông chồng là bếp phụ. Có thể do mực để lâu lâu, trong một hoàn cảnh nào đó, đầu bếp sáng tạo đem giã, cho một vài thứ vào rồi chiên rộm lên, thấy ngon. Vậy nên phải tạo một câu chuyện. Nếu như ở đây chả mực là đặc sản thì nên có một nơi để bà con vào xem, truyền thông phải kể một câu chuyện thực sự định vị về đặc sản này, cuộc sống sông nước đáng yêu, con người nồng hậu như nào.

Hay như lẩu cá lạp xạp, khách bình dân có thể thích ăn kiểu địa phương, khách sang hơn muốn ăn tôm hùm, cá song… vẫn lạp xạp bình thường. Vẫn nước lẩu như thế, cách nấu như thế, vấn đề là cách bán hàng, con tôm hùm kia anh làm thế chắc chắn là ăn ngon hơn, khách chắc chắn hài lòng, chứ khách không muốn phí tiền khi đến đây để ăn tôm hùm nướng phô mai vì Hà Nội, nhiều nơi làm rồi.

Song song với giữ sự hồn nhiên, mộc mạc thì cách nấu càng tối giản càng ngon, đặc biệt là áp dụng cho hải sản. Như đi nước ngoài, sang nhất là họ mời bạn tôm hùm Alaska càng cua, họ làm gì đâu, họ luộc cho lên khay đá, dùng với rượu vang trắng giá 200-300USD/người là bình thường.

Vì vậy, tôi nghĩ cần nghiên cứu kỹ, bản chất hải sản vẫn là hải sản, vì không ai đến Quảng Ninh để ăn gà. Ta phải thấy thế mạnh là gì? Tất nhiên, gà Tiên Yên ngon nhưng ở Hà Nội suốt ngày tôi nghe quảng cáo gà đồi Yên Thế, Bắc Giang, Hà Giang, vậy nên tôi có sự lựa chọn tự nhiên trong đầu, sẽ không lựa chọn gà Tiên Yên. Vậy nên, khẳng định rằng mọi người hãy định vị lại rồi mới phát triển.

Ông Nguyễn Thường Quân xem biểu diễn pha chế tại gian hàng của Trường Đại học Hạ Long trong khuôn khổ Liên hoan Ẩm thực Quảng Ninh 2020.

- Gìn giữ cái cũ nhưng ẩm thực cũng như các giá trị văn hóa khác, luôn có sự giao lưu, phát triển. Vậy thì hẳn là ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn cần viết tiếp câu chuyện phát triển, thưa ông?

+ Tôi rất ấn tượng khi dự Liên hoan Ẩm thực Quảng Ninh vừa rồi, trong gian hàng của Đại học Hạ Long, các đầu bếp đã thể hiện sự sáng tạo là bánh mỳ mỏ mà nó đen như than ấy, để lâu rồi cắt ra, kết cấu của nó hết sức ngạc nhiên. Thợ làm bánh mì như vậy tôi đánh giá là đạt đến độ chín, độ chuẩn đối với nghề làm bánh mì, nhân để lâu cắt ra không ướt, rất giòn, dai, không bị mùi hải sản, đó thực sự là cái tâm người đầu bếp. Nhưng quan trọng nhất là nó tạo trend cho những người tiếp theo, cho du khách, người địa phương hứng thú về ẩm thực hơn và đánh giá, trân trọng hơn nghề đầu bếp. Chúng ta khuyến khích sự sáng tạo như vậy, nó bám chặt cuộc sống, văn hóa ở đây, dễ đi vào đời sống.

Hãng truyền hình Mỹ CNN đã bầu cho Việt Nam khoảng 10 món ngon thì tất cả đều cực kỳ đơn giản, từ gỏi cuốn, các món phở, bún, bánh xèo… Vậy nên, chúng ta đơn giản không phải là chúng ta lạc lõng mà là chúng ta đang bám vào những gì chúng ta có thật. Sứ mệnh của đầu bếp rõ ràng, cụ thể lắm. Quanh đi quẩn lại vẫn là tính nghề, niềm yêu nghề, vì suy cho cùng thì tôi và các bạn cũng như thế thôi, ẩm thực ngoài sản phẩm ra thì tôi hy vọng sẽ là niềm tự hào, sự chia sẻ tình yêu thương dành cho nhau.

Chúc cho những người làm ẩm thực ở Quảng Ninh có sự định vị rõ ràng. Hội Đầu bếp chúng tôi luôn sẵn sàng sát cánh giúp các bạn về kỹ năng nấu nướng và tất cả những gì mà anh em thấy phù hợp…

- Xin cảm ơn ông về cuộc trò chuyện thú vị!

Phan Hằng (Thực hiện)