Sinh viên dùng CO2 hãm phát triển nấm mốc trên lúa

Nghiên cứu của Phạm Thị Anh Thư, Nguyễn Phương Tùng, Trần Hoàng Diễm Quỳnh và Nguyễn Kim Xuyến, khoa công nghệ thực phẩm, thực hiện từ tháng 5/2022.

Phạm Thị Anh Thư, trưởng nhóm chia sẻ, lúa sau thu hoạch thường có độ ẩm thích hợp cho nấm mốc phát triển. Trong điều kiện bảo quản quy mô lớn, do kho chứa không đảm bảo khi để lúa nhiều ngày trước khi sấy, khó tránh khỏi nấm mốc. "Nhiều người cho rằng khi thấy nấm mốc trên lúa, chỉ cần bỏ phần có nấm đi là xong. Tuy nhiên trước đó nó đã âm thầm phát triển, sinh độc tố, ảnh hưởng đến sức khỏe con người", Thư chia sẻ.

Tìm hiểu các bài báo khoa học, nhóm nhận thấy nấm Aspergillus flavus có trong lúa sinh ra độc tố Aflatoxin B1 là tác nhân gây ung thư gan cho người. Aspergillus flavus là dạng vi sinh vật hiếu khí, khi có oxy sẽ phát triển mạnh, tăng độc lực. Từ thực tế này, nhóm nghiên cứu sử dụng CO2 để giảm nồng độ oxy trong môi trường sống của vi sinh vật khiến chúng không hô hấp, không thể tăng trưởng và giảm giả năng sinh độc tố.

Thực hiện các thí nghiệm trong hơn 4 tháng, nhóm tiến hành tạo môi trường tối ưu cho nấm Aspergillus flavus phát triển ở hoạt độ nước 0,99 và 0,95 ở ba nhiệt độ 25, 30 và 35 độ C. Nấm mốc được ủ, nuôi cấy trong phòng thí nghiệm ở môi trường lý tưởng, sau đó cấy vào hũ chứa lúa rồi đưa vào tủ CO2 để kiểm tra khả năng ức chế độc tố Aflatoxin B1 có trong nấm Aspergillus flavus.

Kết quả cho thấy trong môi trường CO2, 19% mức nhiệt 35 độ C trong hoạt độ nước 0,99 và 0,95 giúp kìm hãm 100% độc tố Aflatoxin B1.

Theo Phương Tùng, thành viên nhóm, quá trình làm thí nghiệm, việc khó nhất cấy bào tử nấm mốc có chứa độc tố vào lúa. Bởi khi thực hiện thao tác ở môi trường vi sinh vật rất độc, cần sự tập trung và cẩn thận để điều kiện nuôi cấy không cho nhiễm với loại khác, ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu.

Việc tạo môi trường CO2 chỉ có thể làm ức chế khiến các độc tố không phát triển, chứ không tiêu diệt hay loại bỏ hoàn toàn. Các kết quả thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Tùng cho biết, nhóm chưa có điều kiện thử nghiệm ở quy mô công nghiệp, hay tại các vựa dự trữ lúa. "Nếu thực hiện quy mô lớn nhóm cần tính toán yếu tố an toàn khi sử dụng nguồn khí CO2 để đảm bảo sức khỏe cho con người", Tùng nói.

TS Phan Thị Kim Liên, Giảng viên khoa công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM cho biết, nhiều nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng CO2 giảm độc tố có trong nấm mốc ở lúa gạo. Một số doanh nghiệp đã ứng dụng cho bảo quản lúa mì, ngô. Tuy nhiên, ở Việt Nam việc sử dụng CO2 cho lúa chưa có nhiều ứng dụng. Bà cho rằng, đây là hướng nghiên cứu khá mới và đánh giá cao khi sinh viên quan tâm và nghiên cứu cho kết quả bước đầu.

TS Liên gợi ý, các loại độc tố Aflatoxin B1 có trong nấm mốc rất bền nhiệt, khả năng làm giảm hàm lượng chất độc khó, nên cần có phương pháp ngăn ngừa nó sinh ra, thay vì tìm cách kìm hãm chúng khi đã phát triển. Vì thế trong việc trồng, thu hoạch, sấy, bảo quản... cần có quy trình ngăn ngừa từ khâu sản xuất. Tuy nhiên, "việc đầu tư công nghệ này khá tốn kém so với tiềm lực của nhiều doanh nghiệp sản xuất, chế biến lúa gạo trong nước", bà Liên nói.