Cầy tơ: Món cổ truyền

Một món ăn có nhiều tên gọi: thịt chó, thịt cầy, cầy tơ, mộc tồn... Bảng hiệu cũng nhiều kiểu: “Thịt chó”, “Thịt chó thui rơm”, “Thịt chó Nhật Tân”, “Thịt chó Anh Tú”, “Thịt chó Anh Tú chính hiệu”, “Thịt cầy”, “Cầy tơ 7 món”, “A! Đây rồi! Cầy tơ 7 món” v.v. và v.v.

Nhớ một giai thoại đã đăng ở đâu đó về nhà thơ Nguyễn Bính hay ăn thịt chó một quán ở phố Bông Nhuộm (Hà Nội), làm mấy câu tặng nhà hàng, được ông ta đãi một chầu thịt chó và mấy câu kia được trân trọng thêu thành bức trướng treo giữa nhà: “Không qua Bông Nhuộm thì thôi/ Hễ qua Bông Nhuộm thì mời vào đây/ Cổ truyền có món thịt cầy/ Nem công chả phượng bóng vây khôn bì/ Nhà thơ Nguyễn Bính”. Xem ra thế thì thịt chó đã có từ lâu lắm. Nó là món “cổ truyền” cơ mà!

Chó vàng thui nắm rơm thu Càng ướp riềng sớm lời ru càng buồn

Lại nhớ cả chuyện cổ tích “3 điều ước” có dòng lạc khoản: “Dựa theo Truyện cổ tích Đức”, kể về cặp vợ chồng già nọ nghèo khó mãi nên mong có 1 điều ước để được đổi đời sung sướng. Bụt thương tình hiện lên cho họ tới 3 điều ước, chứ không chỉ là 1: “Bây giờ các con ước đi! Muốn gì được nấy!”. Bà lão cả đời chưa bao giờ được ăn dồi chó, lại đã từng nghe câu ca dao: Sống ở trên đời được miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không, nên mau mồm mau miệng ước luôn: “Ước gì được khúc dồi chó!”. (Đây có lẽ do người dịch chắc cũng khoái món thịt chó nên dịch là khúc dồi chó, chứ người Tây không ăn thịt chó. Nguyên bản của truyện là khúc xúc xích). Khúc dồi chó liền tức thì xuất hiện, bay lửng lơ ngay trước mặt hai người. Nó khiến ông lão tức quá, làm ầm lên: “Ước gì chả ước lại ước chỉ có mỗi khúc dồi chó! Đã vậy thì ước gì khúc dồi dính ngay vào mép bà! Cho thế cho sướng!”. Ai dè, khúc dồi chó tức thì độp ngay vào mép bà lão, dính lủng lẳng ở đó, ăn không ăn được mà giằng ra cũng không được. Quá bất ngờ, bà lão khóc tru tréo lên. Còn ông lão cũng vô cùng hoảng sợ. Thế là còn điều ước cuối cùng, ông lão đành phải: “Ước gì cho khúc dồi chó bay khỏi mép bà lão!”. Quả nhiên, khúc dồi chó rời khỏi mép bà lão ngay và biến mất, cũng nhanh như lúc nó xuất hiện. Khổ thân! Bụt cho hai người già 3 điều ước, chỉ vì lo đã gần kề miệng lỗ mà vẫn chưa được ăn dồi chó nên đã ước vội ước vàng, bỏ lỡ một cơ hội có thể có vô khối khúc dồi như thế.

Thế thì rõ ràng dồi chó rất là ngon!

Còn đây thì chả biết bản khảo dị nào, tôi được nghe trong một bữa thịt chó của một nhóm nhà văn, do nhà văn Xuân Thiều cầm đầu. Hồi ấy, họ đi tăng gia trồng sắn ở vùng sân bay Hoà Lạc (huyện Thạch Thất, Hà Nội), mới nhờ cậu tôi bắt cho con chó làm thịt. Hết bao nhiêu tiền họ trả. Và trong bữa thịt chó ấy, họ kể lại chuyện 4 anh học trò chén thịt chó với điều kiện ngồi vào mâm, anh nào làm xong 1 câu thơ cho bài thơ tứ tuyệt về con chó mới được ăn. Kết quả bài thơ ấy là: “Quanh quanh đằng đít lại đằng đầu/ Ấy là con chó cắn gâu gâu/ Muốn ngủ với nhau thì phải đứng/ Cả đời không ăn một miếng trầu”. Và bài thơ này được tán rôm rả suốt bữa ăn; các nhà văn cười nghiêng ngả, nhất là trong đoàn lại có cả nhà văn nữ.

Một mâm thịt chó đầy đặn

Cầy tơ 7 món

Bạn đã ăn thịt chó 7 món chưa? Tôi thì chưa được ăn. Nó gồm những món gì? Đành giở sách “555 món ăn Việt Nam” do Nhà xuất bản Thống kê xuất bản năm 1994, thấy họ thống kê có 7 món: thịt chó nấu dựa mận, thịt chó hấp, thịt chó xào lăn, thịt chó nướng chả, dồi lòng chó, chạo chó và xáo chó. Thì đúng là chạo chó mình chưa được ăn bao giờ. Món này (chạo chó) họ bảo cách làm: “Thịt chó chọn chỗ thui chín, nếu chưa chín thì đem rán qua, lạng mỏng, thái chỉ; mỡ phần luộc chín thái chỉ, vừng rang vàng xát vỏ giã dập; đỗ tương rang vàng, giã nhỏ, rây mịn; riềng, sả giã nhỏ; lá chanh thái chỉ. Tất cả trộn lẫn với nhau, cho thêm chút muối, chút mỳ chính. Khi ăn chấm với tương gừng kèm với rau thơm”. Món thịt chó xào lăn thì lần đầu tôi được ăn ở một quán trong một cái làng nhỏ thuộc xã Đức Chính, huyện Đông Triều (Quảng Ninh). Ăn, thấy không ngon, vì nó dậy mùi tỏi. Nhưng khi ăn lại ở một quán ở phố Mã Mây (Hà Nội) thì thấy khá ngon: thịt chó mềm, vị vừa ăn, dậy mùi riềng mẻ và đặc biệt có vị ngầy ngậy của mỡ chó xào. Món xào lăn họ (cuốn sách trên) bảo cách làm: Thịt chó thui lọc bỏ xương thái miếng to bản, mỏng, ướp riềng, sả, nghệ, mẻ, mắm tôm, để 2-3 giờ cho ngấm. Khi xào cho mỡ chó vào chảo (nếu không có mỡ chó thì thay bằng mỡ lợn, dầu rán), đun nóng già, cho thịt chó vào xào cháy cạnh, gần được cho cho ít tiết chó loãng vào, đảo đều, nếm lại nêm gia vị cho vừa ăn. Ăn nóng, kèm với rau húng, ngổ...

Hai món lẽ ra là rất ngon thì ở vùng đô thị của Quảng Ninh làm không thấy quán nào ngon. Đó là dựa mận và chả chó. Dựa mận thì họ hay làm thịt tận dụng, nhiều khi còn là món có hổ lốn các thịt thừa của bữa ăn trước cũng được cho vào đây. Chả chó cũng vậy. Và tôi ghét nhất là nó được nướng bằng vỉ, lại nướng trên than đá. Có quán ướp lại dậy mùi húng lìu. Trong khi chả chó có thứ thịt riêng (dựa mận cũng vậy) để chế biến và phải nướng xiên. Khi ăn miếng chả dậy mùi riềng mẻ, chỗ giáp hai miếng thịt có màu phớt hồng do bị chín om. Thành thử, nhạc sỹ Đức Minh trước ở phố Hàng Nồi (TP. Hạ Long, Quảng Ninh) một lần rủ cánh nghệ sỹ về nhà anh ăn thịt chó, mua ở quán về, nhạc sỹ chỉ đãi món thịt chó luộc và xáo chó. Anh bảo các món khác họ chế biến ăn thấy không ngon, thôi thì, cứ chó luộc là nguyên bản nhất.

7 món của Sách “555...” không thấy có thịt chó luộc mà lại bày món thịt chó hấp. Làm nó cầu kỳ hơn: Thịt chó thái miếng to 200-300g, ướp riềng, mẻ, mắm tôm, mỳ chính, tiết loãng để vài giờ cho ngấm đều. Đem hấp cách thuỷ, chín tới lấy ra thái miếng, bày đĩa, ăn kèm với húng chó, riềng, sả... chấm mắm tôm chanh ớt.

Tôi đọc các món thịt chó trong cuốn sách này thấy một điều, không rõ người viết xuất xứ ở đâu mà thấy họ ít nhắc tới là mơ. Mới hay, chế biến thịt chó ở mỗi vùng là khác nhau. Chẳng hạn như Huấn, bạn tôi, người miền Trung bảo rằng thịt chó quê anh không dùng riềng mà chỉ dùng sả, có món phải có mật (mía), ăn ngọt như “chè” chó. Song ai cũng công nhận chế biến thịt chó với các gia vị điển hình: riềng, mẻ, mắm tôm ăn kèm với các thứ lá mơ, húng chó… mà người Bắc thường làm là ngon nhất.

Thịt chó sống bây giờ bày bán đầy ở chợ

Chó 1 nồi

Thịt chó tự mình làm lấy tôi thấy ăn ngon hơn ở quán. Nhà hàng không ngon bằng có lẽ họ phải tính toán đến lờ lãi, còn đây cả con chó tự ta chế biến cơ mà! Mà nhiều khi chả cần nấu bằng nhiều nồi. Chó 1 nồi là vậy.

Trời mưa dầm, gió bấc, không đi làm được, ới nhau làm bữa thịt chó. Tiếng chó kêu, mùi khói rơm và cuối cùng thấy dậy mùi riềng mẻ sực ấm, nước miếng chực ứa ra. Ấy là lúc chó 1 nồi sắp được. Chó thui làm sạch, thịt để nướng chả, để hấp thích chỗ nào chọn thịt chỗ ấy, số còn lại đem chặt miếng vừa ăn (chặt cả xương) ướp kỹ với riềng, mẻ, mắm tôm. Dồi chó đã làm xong... Cho số thịt chặt miếng đã ướp kỹ với gia vị kia vào cái nồi lớn, xào xăn, đổ nước vào đến xăm xắp; dồi chó khoanh lại đặt lên trên; tiếp theo là mấy miếng thịt hấp để trên cùng. Đậy vung đun to lửa. Cùng lúc ấy thì lấy xiên xiên thịt vào nướng chả. Cời than đỏ rực ra mà nướng. Chẳng bao lâu sau mùi thịt nướng, mùi riềng mẻ thơm lừng, khói bếp ấm nồng. Thỉnh thoảng mở vung lật khoanh dồi, thịt hấp, đảo đều lại món thịt dưới đáy nồi cho chín đều. Canh chừng đến lúc chín, vớt thị hấp ra thái miếng bày đĩa, vớt dồi ra quấn vào ống tre to đem nướng lại trên than hồng. Số thịt đáy nồi cho tiết loãng vào đảo đều, bắc xuống. Nào, vào mâm! Rõ là có thịt chó luộc - bằng cách hấp, ăn thoảng mùi riềng mẻ; có dồi chó; chả chó và bát thịt đáy nồi kia gọi là dựa mận hay muốn gọi là món gì thì gọi, song thật là đặc biệt: dậy mùi thơm của riềng non giã nhỏ, vị chua thanh của mẻ, thịt mềm, nước vừa sột sệt, màu thẫm nâu của tiết chó. Vừa độ đói, thế là giờ ngon; bạn không ai xa lạ; ngồi chiếu; rượu quốc lủi sủi tăm, thịt chó thì hơn đứt nhà hàng. Chẳng mấy lúc đâu còn thấy mưa dầm, gió bấc, chỉ còn thấy những gương mặt bạn bè ửng hồng, rạng rỡ, mãn nguyện, nói nói cười cười...

Một quảng cáo của nhà hàng

Cẩu ca

Và cuộc nhậu đến độ la đà thì họ hát. Họ mào đầu thế này: Mỗi thứ đều có thể cất lên lời ca. Thịt chó thì có thịt chó ca: Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng. Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng. Tăng tăng tăng. Tằng tăng tắng tăng tằng tăng tằng... Mùi hương nồng, đây mơ lông mơ lông. Trong quán cô hàng chú cầy tơ không lông. Ngày không tiền, anh lang thang, lang thang, qua quán cô nàng thấy cầy anh hoang mang. Chú cầy đã được ướp riềng thơm lừng; ướp riềng sớm làm gì để mùi hương thêm nồng. Ru em, thời con gái xa xôi, còn đâu bao đêm trăng thanh dáng cổ gầy sang thăm anh. Ru em, thời thiếu nữ xinh tươi, em đố ai xài được lá mơ lông, em xin lấy làm chồng. Ru em, thời thiếu nữ kiêu sa, mình tôi xe than nung vôi, xây lại quán cho em tôi. Thương em, thời con gái hay quên, thương em tôi xài được lá mơ lông. Mơ lông hỡi mơ lông! Sao em  nỡ vội thái dồi... Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng. Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng. Tăng tăng tăng. Tằng tăng tắng tăng tằng tăng tằng...

Bài “cẩu ca” này ai thuộc và hát được bài hát “Sao em nỡ vội lấy chồng” của nhạc sỹ Trần Tiến là đều hát được. Cẩu ca: Nhạc: Trần Tiến, Lời: Ban Quảng Ninh Thứ Bảy (nay là ban Quảng Ninh Cuối Tuần), báo Quảng Ninh.

Chó vàng thui nắm rơm thu

Càng ướp riềng sớm lời ru càng buồn

Ấy là lúc “nhớ vợ, thương con, thèm thị chó’ mà trong túi lại đang hẻo tiền, như bài hát đã nói vậy.

Trần Giang Nam