Chả mực và việc xây dựng thương hiệu sản phẩm

Từ nguồn nguyên liệu sẵn có, chất lượng, sản phẩm chả mực Cô Tô được du khách tin dùng, ưa thích. Việc sáng tạo ra sản phẩm mới, xây dựng thương hiệu cho mực Cô Tô đồng thời cũng gợi mở nhiều vấn đề về đa dạng hoá, tiêu thụ sản phẩm.

Cô Tô có một ngư trường rộng lớn nằm giữa Vịnh Bắc Bộ. Nơi đây có những yếu tố đặc biệt về địa lý, hải dương, khí hậu, độ mặn vùng biển... nên hải sản nói chung và mực Cô Tô nói riêng có hương vị đậm đà, thơm ngon.

Bà Phạm Thị Măng, chủ Cơ sở kinh doanh hải sản Thanh Măng (khu 4, thị trấn Cô Tô) kể: Từ mùa du lịch 2019, nhận thấy nhiều du khách có nhu cầu thưởng thức mực và chả mực Cô Tô, tôi đã tìm hiểu cách chế biến món chả mực Cô Tô. Không ngờ, thực khách thích và còn đặt về làm quà. Vì thế, tôi dày công tìm hiểu, sáng tạo ra sản phẩm mới này. Cho tới nay, sản phẩm đã tham gia chương trình OCOP, được công nhận đạt tiêu chuẩn 3 sao.

Theo đó, đầu năm 2020 sản phẩm chả mực Cô Tô chính thức được đưa ra thị trường. Có rất nhiều lý do để chả mực Cô Tô trở thành đặc sản. Theo bà Măng, điểm quyết định để chế biến món chả mực này là mực dùng để làm chả phải là loại mực mai được đánh bắt ngay trên chính ngư trường Cô Tô. Tháng 4, tháng 5 và tháng 10 sẽ là cao điểm vụ đánh bắt mực, bởi thời điểm này mực nhiều, béo, dày mình...

Mực làm chả được chọn lựa kỹ càng, phải là mực tươi với trọng lượng trung bình từ 500 gram/con trở lên. Mực dưới 500 gram sẽ ít thịt, nhiều mai. Sau khi sơ chế sạch, loại bỏ da, mắt, chỉ lấy phần trắng thân mực, rửa bằng nước muối loãng rồi đưa vào giã, xay nhuyễn để nặn chả. 

"Trước khi đưa đi giã, mực phải được cấp đông trong tủ đá. Đây là khâu rất quan trọng bởi cấp đông sẽ giúp loại bỏ phần nước trong thân mực dễ dàng hơn, giúp cho mực dễ giã, dẻo, nhuyễn hơn" - bà Phạm Thị Măng chia sẻ kinh nghiệm.

Chả mực giã tay tuy mất thời gian, sức lực nhưng đảm bảo được độ dai, giòn của chả thành phẩm. Để tạo hương vị cho món chả mực và tăng độ dẻo, kết dính cho chả mực cần thêm mỡ khổ lợn với tỉ lệ 1/10. Những nguyên liệu đi kèm có hành, tỏi khô, mì chính, nước mắm cá giàu đạm.

Chả mực Cô Tô tham gia OCOP năm 2020 được du khách ưa thích. Cùng với chả mực, các sản phẩm mực tươi đông lạnh, hút chân không, mực rim me, mực xé ăn liền... cũng rất thu hút khách mua. Tuy nhiên, cũng như nhiều sản phẩm khác, việc xây dựng thương hiệu, thúc đẩy việc tiêu thụ chả mực cũng như các sản phẩm mực Cô Tô cũng còn nhiều vướng mắc.

Một trong những vấn đề ảnh hưởng tới xúc tiến, quảng bá thương hiệu chính là giá thành sản phẩm. Bởi sản lượng đánh bắt đang dần giảm dẫn tới giá thành nguyên liệu đầu vào tăng, ảnh hưởng tới giá thành sản phẩm đầu ra. Trong khi đó, chả mực và các sản phẩm mực khác cũng chịu nhiều tác động cạnh tranh về giá từ các sản phẩm cùng loại.

"Trên thực tế, sản phẩm được thực khách đánh giá cao nhưng kén chọn người tiêu dùng. Giá thành sản phẩm khá cao, từ 550.000đồng - 600.000đồng/kg. Gần đây, chúng tôi cũng nhận được đơn hàng lớn và lời hợp tác từ các siêu thị lớn ở Hà Nội, tuy nhiên giá thành họ đặt ra khiến sản phẩm không thể đảm bảo chất lượng đã công bố. Đối tác đã chọn sản phẩm khác" - bà Măng chia sẻ.

Một lý do quan trọng nữa, do ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19 mà việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cũng bị gián đoạn. Nếu trước đây, vào những dịp cao điểm như Tết, mùa du lịch, năng suất thành phẩm chả mực có thể lên đến 1 tạ/tháng, tuy nhiên việc tiêu thụ đang bị chững lại.

Như vậy, ngoài việc sáng tạo ra các sản phẩm mới rất cần hướng đi, sự hỗ trợ của cơ quan chức năng nhằm tiếp sức cho các sản phẩm mới, đặc biệt trong bối cảnh ảnh hưởng bởi dịch Covid-19 kéo dài.