Mắm chắt từ hàu sữa Thái Bình Dương

Dựa trên nguồn nguyên liệu đảm bảo, sẵn có, Công ty CP Nước mắm Cái Rồng (Vân Đồn) đã mạnh dạn nghiên cứu, sản xuất ra nước mắm từ hàu sữa Thái Bình Dương. Đây là sản phẩm tiên phong cho xu hướng sản xuất mắm từ các đặc sản địa phương của Công ty.

Từ lâu Công ty CP Nước mắm Cái Rồng đã nổi tiếng với sản xuất các sản phẩm mắm truyền thống với nguồn nguyên liệu sẵn có, dồi dào từ ngư trường Bái Tử Long, Bạch Long Vĩ. "Ngoài cá, chúng tôi luôn hướng tới đổi mới sản phẩm truyền thống đặc biệt dựa trên các đặc sản của vùng biển Vân Đồn. Không chỉ hỗ trợ tiêu thụ hàu, chúng tôi mong muốn tạo ra hương vị mới, cách thưởng thức khác, đồng thời sản xuất ra sản phẩm có giá trị gia tăng, nâng cao vị thế của đặc sản địa phương" - ông Nguyễn Việt Hà, Giám đốc Công ty chia sẻ.

Với ý tưởng đó, cuối năm 2020, Công ty bắt tay vào nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới trên cơ sở nền tảng kỹ thuật sản xuất mắm cá truyền thống. Tuy nhiên, khi đi vào tìm tòi chế biến mắm hàu mới có nhiều khó khăn bởi hàu là nhuyễn thể thân mềm, chát lại nhanh ngấu. Qua nhiều lần thử nghiệm, Công ty đã đúc rút ra quy trình chuẩn, công thức phối trộn muối và quy trình ướp, chượp, ủ hàu. Tới đầu năm 2021, Công ty chính thức đưa vào sản xuất và cho ra những sản phẩm đầu tiên, được thị trường đánh giá cao.

Về nguyên liệu, Công ty CP Mắm Cái Rồng đã đặt mua và yêu cầu gia công từ Công ty TNHH Đầu tư phát triển sản xuất Hạ Long (Tập đoàn BIM), đơn vị tiên phong nuôi và chế biến hàu sữa Thái Bình Dương ở Vân Đồn. Công ty đặt yêu cầu cao về lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào tươi ngon, hàu lớn sau 8 tháng nuôi, dày mình, nhiều sữa. Hàu sữa sau đó được rửa sạch, xục ozone khử hết vi sinh vật bám ở vỏ, rồi được cho vào tách vỏ lấy ruột, sơ chế, rửa qua bằng nước muối cho hết rớt, hết vị chát.

Sau đó, hàu được ướp qua muối rồi đưa đi ủ, ướp, chượp. Cần chọn ngày nắng ráo, tuyệt đối tránh trời mưa… như cách chế biến mắm cá truyền thống. Sau khoảng 18- 24 tháng, hàu ngấm muối, nhuyễn thì được chắt ra thành mắm.

"Khác với mắm cá, mắm hàu có hương vị đặc trưng, vị ngọt tự nhiên rất dễ chịu. Để phát huy đặc trưng này, sau khi ướp ủ đủ thời gian quy định, hàu được giữ trong bể để phân huỷ tự nhiên, chỉ quấy đảo 2 tuần/lần. Sau đó, mắm hàu tiếp tục được đưa phơi nắng để cô đặc, tạo độ đạm và làm dậy hương vị" - chị Phạm Thị Kiều Thư, kỹ thuật viên xưởng mắm chia sẻ.

Nhờ cách làm trên mà mắm hàu có vị ngọt, hương thơm tự nhiên. Khác với mắm cá, mắm hàu không có độ đạm quá cao. Mắm hàu bổ sung kẽm và nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất tự nhiên, được kiểm nghiệm tốt cho cơ thể.

Mắm hàu đang được Công ty CP Nước mắm Cái Rồng làm hồ sơ tham gia Chương trình OCOP, đăng ký thương hiệu, nhãn hiệu độc quyền. Hiện sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở Quảng Ninh, Hà Nội và nhiều thị trường lớn khu vực miền Bắc với sản lượng trung bình 200 - 300 lít/ tháng.

Được biết, thời gian tới, Công ty CP Nước mắm Cái Rồng có định hướng mở rộng thị trường, thúc đẩy liên kết với ngư dân để đảm bảo vùng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu sạch, đồng thời là cách để nâng cao giá trị sản phẩm nuôi trồng ở địa phương.

Bên cạnh đó, Công ty cũng sẽ đầu tư hệ thống cô đạm, thiết bị máy móc, nhà xưởng hiện đại để nâng cao chất lượng, sản lượng mắm hàu. Trong tương lai gần sẽ mở rộng thị trường toàn quốc đồng thời kết nối xuất khẩu sản phẩm sang Trung Quốc và một số nước châu Á.