Mắm cá cơm Cô Tô - hương vị mặn mòi từ biển

Phát huy những lợi thế về nguồn nguyên liệu phong phú, phương thức làm mắm truyền thống, những ngư dân Cô Tô cần cù đã đúc rút được những kinh nghiệm sản xuất ra mắm cá cơm thơm ngon. Đây là sản phẩm được nhiều du khách đến Cô Tô ưa thích. Hiện địa phương đang xây dựng mắm cá cơm thành sản phẩm OCOP.

Mắm cá cơm được sản xuất theo phương thức truyền thống bằng ang sành ở cơ sở sản xuất gia đình anh Nguyễn Hữu Lương (khu 1, thị trấn Cô Tô).

Tới thăm một trong những xưởng sản xuất mắm lớn nhất ở Cô Tô, chúng tôi được anh Nguyễn Hữu Lương (khu 1, thị trấn Cô Tô), chủ cơ sở dẫn đi tham quan xưởng mắm, xem cách chế biến mắm truyền thống ở Cô Tô. Anh Lương chia sẻ: Nghề làm mắm ở Cô Tô vốn nức tiếng, có từ lâu, tuy nhiên bị mai một theo thời gian. Vốn là ngư dân quanh năm bám biển chúng tôi thấy được sự ưu đãi của thiên nhiên về nguồn nguyên liệu làm mắm như cá quẩn, cá duội, đặc biệt là nguồn cá cơm. Chính vì thế tôi đã quyết định tìm tòi, nghiên cứu, tiếp nối nghề làm mắm truyền thống của dân đảo.

Năm 2007, anh Lương bắt tay vào nghiên cứu quy trình làm mắm, tìm tòi những bí quyết làm mắm truyền thống. Qua nhiều nguồn thông tin, tiếp cận với người có kinh nghiệm, học nghề ở các xưởng mắm vốn nổi tiếng, anh cũng rút ra cho mình được nhiều kiến thức bổ ích. Song việc ứng dụng vào thực tế không hề đơn giản, ban đầu nhiều mẻ mắm làm ra vẫn bị hỏng, thiếu độ mặn hoặc khó bảo quản. Sau nhiều lần thử nghiệm anh Lương đã đúc rút riêng cho mình kinh nghiệm về ướp chượp, chắt, lọc mắm. Nhờ đó, anh đã đưa ra một quy trình, công thức chế biến riêng phát huy hương vị cá cơm.

Anh Nguyễn Hữu Lương, chủ cơ sở sản xuất giới thiệu sản phẩm mắm cá cơm chứa trong ang.

Để có nước mắm tươi ngon, anh Lương đã có sự chuẩn bị cẩn thận từ khâu nhập nguyên liệu. Anh hợp đồng với các tàu cá, thu mua ngay khi cá cơm được nhập sớm vào cảng. “Cá cơm phải tươi ngon, thân sáng, trong, không bị hỏng, nát. Tốt nhất là cá được đánh từ mẻ cá đêm được đưa vào bến vào sáng hôm sau. Chúng tôi thường nhập cá cơm vào thời điểm nóng và lạnh nhất năm ở vụ cá Bắc và Nam. Đặc biệt tập trung nhập cá cơm từ tháng 11 tới tháng 3 Âm lịch năm sau. Đây là thời điểm nguồn cá cơm phong phú nhất, béo, chất lượng tốt nhất năm. Cá cơm ở ngư trường Cô Tô vốn đặc trưng ngon, giàu đạm là yếu tố quan trọng để có sản phẩm ngon” anh Lương chia sẻ.

Cá cơm nhập về trải qua khâu sơ chế, đưa vào ang sành ướp chượp với một tỷ lệ muối nhất định. Hàng ngày, cá được mang ra phơi, đánh đảo kỹ dưới ánh nắng mặt trời. Cứ thế quy trình này kéo dài từ 12-15 tháng cho tới khi cá chín, ngấu thành mắm nổi lên mặt ang. “Nghề làm mắm vốn cầu kỳ và rất vất vả. Việc phơi, đánh đảo cũng phải lựa chọn thời tiết thuận lợi, nắng nóng từ trên 35 độ là tốt nhất... để chượp ngấu. Tuyệt đối không được phơi, đánh đảo trong những ngày ít nắng hoặc thời tiết xấu. Bởi chỉ vài giọt nước mưa cũng có thể gây hỏng mắm”, anh Lương chia sẻ bí quyết.

Kế thừa nét đặc trưng phương thức làm mắm bằng ang sành, lại được chăm sóc kỹ lưỡng, chắt lọc kỹ qua nhiều lần nên sản phẩm mắm cá cơm có màu váng cánh rán, sánh, thơm ngon. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, anh còn đầu tư trên 400 triệu đồng cho nhà xưởng rộng trên 1.000m2, hệ thống ang sành, máy móc thiết bị, in ấn bao bì. Hiện trung bình xưởng của anh tiêu thụ khoảng 10 tấn cá/vụ, bán ra thị trường 3.000 - 5.000 lít nước mắm cho du khách. 

Được biết, anh Lương đang hoàn thiện quy trình để công nhận mắm cá cơm Cô Tô là sản phẩm OCOP.

Hà Phong