Đậm đà món vịt quê

Về quê, gia đình mừng, lúc xuống nhận việc, bố mẹ mới bảo bắt theo một con vịt, về Hà Nội làm bữa cơm mời cảm ơn những người giúp mình xin việc.

Vịt bầu.

Mình chọn đề tài ‘Tìm hiểu tiếng địa phương Bình Định’ do các thầy Đoàn Thiện Thuật và Mai Ngọc Chừ hướng dẫn để làm luận văn tốt nghiệp đại học.

Khi hoàn thành, gửi các thầy đọc. Đọc xong, thầy Thuật thông báo: Luận văn của cậu tôi đã gửi cho thầy Nguyễn Văn Tài ở Viện Ngôn ngữ học phản biện.

Thầy lại bảo: Lúc nào cậu nên qua chỗ thầy Tài hỏi xem thế nào.

Mình khá lo. Vì luận văn sinh viên thường các thầy cô cùng trường phản biện. Nay mình do thầy ngoài trường phản biện, lại ở viện nghiên cứu nữa, không lo sao được.

Mình tìm đến nhà thầy Tài ở khu tập thể Trung Tự.

Mình run run chào thầy bởi sự lo lắng ở trong lòng.

Sau khi làm quen thân tình cho mình bớt run, đến hơn nửa tiếng, sau, thầy bảo: Tôi đã đọc xong luận văn của anh. Anh viết tốt. Đủ để tốt nghiệp. Tôi sẽ có nhận xét tốt về bản luận văn. Vấn đề chỉ còn điểm cao hay thấp phụ thuộc vào anh hôm bảo vệ. Chúc mừng anh trước nhé!

Rời khỏi nhà thầy, mình mới hoàn hồn. Trút được nỗi lo, bỗng dưng trào dâng cảm xúc, thấy lòng vui sướng lâng lâng.

Vịt mổ moi.

Trước hôm về nghỉ hè chấm dứt đời sinh viên, mình đi chào các thầy.

Đến nhà thầy Tài, thầy mời ở lại ăn cơm.

Trong bữa ăn, thầy bảo: Qua luận văn của anh và qua tiếp xúc với anh, tôi thấy anh có thể làm công tác nghiên cứu được. Nếu chưa xin việc ở đâu, có muốn về chỗ Viện tôi làm việc, tôi sẽ giúp.

Mình bất ngờ và rất mừng, lý nhí xin thầy giúp.

Sau bữa ăn, thầy đưa mình xuống nhà thầy Việt, lúc đó là Phó viện trưởng Viện Ngôn ngữ học, phụ trách công tác tổ chức, cũng ở cùng nhà tập thể.

Thầy Việt nghe thầy Tài giới thiệu về mình, rồi thầy Tài xin cho mình về Viện.

Thầy Việt đồng ý, ‘vì có thầy Tài đảm bảo, là chắc chắn rồi’.

Lúc ra về thầy Việt bảo: Cứ về nghỉ hè thoải mái, sau xuống nhận việc là vừa.

Mình vui sướng không bút nào tả xiết.

Thịt vịt luộc.

Lúc chia tay thầy Tài, thầy bảo: Thế là chắc chắn rồi đấy. Nhưng…

- Nhưng sao hả thầy? – tôi hồi hộp.

- Tôi sợ anh phải đi lính.

Tôi báo với thầy, hồi khám sức khoẻ để đi học sỹ quan dự bị, tôi không đủ cân và bị hắc lào mông, bẹn, nên không phải đi.

- Nhưng khám lính có khi anh lại trúng. Nhưng mà không sao! Nếu phải đi lính, cứ đi. Sau về, nếu vẫn muốn làm việc ở Viện Ngôn ngữ, thì nhớ quay lại chỗ tôi.

Mất mấy năm quân ngũ, ra quân, mình đeo ba lô đến thẳng nhà thầy Tài.

Thầy mừng. Làm cơm cho ăn. Và hỏi: Anh vẫn giữ ý định xin về Viện đấy chứ?

- Dạ vâng ạ.

Sáng hôm sau, thầy đưa mình ra Viện Ngôn ngữ học, ở 20 Lý Thái tổ, Hà Nội.

Gặp ông Viện trưởng – Giáo sư Hoàng Tuệ. Giáo sư đồng ý tiếp nhận.

Thịt vịt quay.

Về quê, gia đình mừng, lúc xuống nhận việc, bố mẹ mới bảo bắt theo một con vịt, về Hà Nội làm bữa cơm mời cảm ơn những người giúp mình xin việc.

Một con vịt bầu đực khá to và béo, chừng gần 3kg.

Mình đến ở trọ nhà vợ chồng người bạn – anh chị Hiển, Thu, trước cùng học đại học.

Chị Thu đang có bầu, sắp đến ngày sinh, giúp mình làm cơm, bảo sẽ làm tiết canh vịt.

Chị ấy đưa mình bài báo có đầu đề: ‘Cách hãm tiết canh vịt’, hình như đã được cắt ra từ báo Phụ nữ Việt Nam thì phải.

Mình nhớ mình ngồi đọc cho chị làm: Chất hãm: nước mắm loại II, 1 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh nước đun sôi để nguội; nước mắm loại I, 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa rưỡi nước đun sôi để nguội. Hòa đều. Cắt tiết vịt ở khớp xương đầu, bỏ một ít tiết đầu, sau đó cho tiết chảy vào bát chất hãm; cũng bỏ bớt một ít tiết cuối. Cất bát tiết đã hãm vào nơi yên tĩnh, kín gió.

Mình nhớ các chi tiết trên, bởi làm tiết canh vịt không khó, song hãm được tiết để làm tiết canh mới khó.

Thịt vịt xáo măng.

Lúc ấy, bao cấp, nước mắm loại II kém ngon và mặn hơn loại I, vì thế chất hãm tiết phải tăng thêm 1/2 thìa nước. Và đặc biệt, bài báo ấy nhắc rằng, hãm tiết vịt không được nguấy tiết và phải cất bát tiết đã hãm vào nơi yên tĩnh, kín gió.

Bữa cơm hôm đó có thịt vịt luộc, vịt xáo măng và tiết canh chị Thu làm thành công.

Tức là, bữa cơm mời cảm ơn những người giúp mình xin việc cũng đã rất thành công.

Vì ngon. Vì thầy Tài, thầy Ma, cả Thắng nữa (con trai thầy Tài) đã đến dự.

Về Viện Ngôn ngữ, sang mùa hè năm sau, mình theo các thầy ở Viện đi làm tiếng Bru - Vân Kiều ở Khe Sanh (huyện Hướng Hoá, Quảng Trị, hồi đó còn là tỉnh Bình Trị Thiên).

Bữa cuối, trước khi chia tay các cộng tác viên là người Bru - Vân Kiều, mình thấy ở chợ Khe Sanh có nhiều vịt mới bảo các thầy làm bữa thịt vịt và tiết canh đãi họ.

Mua tới 8 con vịt.

Húng quế.

Mình làm chất hãm tiết cũng đúng như bài báo nọ đã dạy. Song rất tiếc, nước mắm ở chợ Khe Sanh không ngon, không là loại II hay loại I, nó là một thứ nước chấm gì đó, chỉ thoảng mùi nước mắm.

Do đó tiết hãm bị đông. Trong khi nhân làm tiết canh đã làm đầy đủ.

Không còn cách nào, mình mới cùng với người bạn làm bếp đổ các bát tiết hãm đã bị đông vào cái chậu nhỏ, dùng tay bóp kỹ, cho chúng nhuyễn ra, thêm ít nước dùng, mì chính; sau đó đổ tất cả nhân đã làm vào đó, trộn thật đều, thật kỹ; rồi múc vào các bát, dùng thìa dẹt chặt, rắc lạc, đặt các lát gan và ngắt mấy lá húng quế để lên trên cùng.

Mình nhớ, bữa rượu hôm đó chỉ rặt thứ rượu rum Hiệp Hòa đóng chai của nhà máy rượu Bình Đông, TP. Hồ Chí Minh, mua ở chợ, mùi hăng hăng, khó uống.

Thế mà mọi người ăn uống rất vui vẻ, hăng hái, rất nhiệt tình. Đến nỗi, bữa đó, ngoài thịt vịt luộc chỉ có thêm rau bắp cải xào lòng vịt mà mọi người đánh hết bay, thiếu thức nhắm vào gần cuối cuộc tiệc.

Lạc rang, những thứ thường thấy trong món tiết canh vịt.

Các cộng tác viên hỏi mình còn gì ăn được nữa thì mang ra.

Mình bảo chỉ còn mấy cái bắp cải sống.

Họ bảo vào thái mang ra ăn sống.

Lúc đầu chúng mình thái chỉ bắp cải, đem ra.

Nhưng vẫn hết veo.

Cuối cùng, họ hỏi còn bắp cải nữa không, còn mang tiếp ra, ‘mà chẳng cần thái nhỏ, cứ bổ to cũng được’.

Chúng mình lại vào bếp, thái cả cái bắp cải thành những miếng như để luộc, đưa ra.

Mọi người tiếp tục vui vẻ hăng say ăn uống. Những miếng bắp cải sống nhai giòn giòn.

Khu vực chợ Khe Sanh.

Sau khi ăn uống vui say, các cộng tác viên cảm ơn và bảo, chưa bao giờ được ăn một bữa ngon như thế, ‘nhất là tiết canh vịt. Chúng tôi chưa bao giờ được ăn. Rất ngon. Ngon tuyệt. Phải nhờ anh Nam và anh Kiểu (tên người bạn cùng nấu ăn) bày cho chúng tôi cách làm để về nhà nếu có dịp thì làm’.

Chỉ có một người, thầy Tài của tôi, người đã ăn tiết canh vịt hôm bữa cơm mời ở Hà Nội là phát hiện ra, nói nhỏ với tôi: ‘Món tiết canh hôm nay, tiết hãm đã bị đông phải không? Nhưng không sao! Mọi người ăn uống thực lòng, hăng say, ăn hết, thế là vui rồi’.

Những chuyện mình kể trên diễn ra cách đây đã hơn 30 năm.

Thầy Tài, bạn Kiểu đã không còn nữa!

Bài viết này như một nén tâm nhang tưởng nhớ tới Thầy và Bạn.

Hàng đứng - một số cộng tác viên người Bru-Vân Kiều; hàng ngồi, từ trái qua - Kiểu, tác giả, thầy Tài, thầy Lễ. Chụp tại Khe Sanh.

Trần Giang Nam