Nước mắm sá sùng

Được chế biến từ cá biển tươi ngon, nước mắm Cái Rồng từ lâu đã khẳng định thương hiệu, thế mạnh sản phẩm truyền thống của huyện đảo Vân Đồn. Đặc biệt, những người yêu nghề còn sáng tạo, nêm thêm vị ngọt của sá sùng, tạo ra sản phẩm nước mắm sá sùng cao đạm.

Sản phẩm nước mắm sá sùng được bán ra thị trường.

Nước mắm sá sùng là sản phẩm mới dựa trên sự sáng tạo và kết hợp giữa các nguồn nguyên liệu sẵn có và đặc sản sá sùng Vân Đồn. Sản phẩm được phối hợp sản xuất giữa Công ty CP Thuỷ sản Cái Rồng và đối tác từ năm 2012.

Ông Lưu Văn Dĩ, Giám đốc Công ty Thuỷ sản Cái Rồng (Vân Đồn), cho biết: Để tạo ra thương hiệu nước mắm sá sùng, việc sản xuất phải tuân thủ các quy trình nghiêm ngặt từ khâu nhập, chế biến cá tới lọc, đóng chai... Ngoài ra, đơn vị còn liên tục cải tiến kỹ thuật, đầu tư thêm về thiết bị, hạ tầng nhằm nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm.

Theo đó, một trong những yếu tố cốt yếu luôn được coi trọng, đặt lên hàng đầu là lựa chọn và nhập nguyên liệu. Nguyên liệu được lựa chọn là cá nhâm, cá cơm (hay còn gọi là cá duội). Đây là loại cá sẵn có và được đánh bắt nhiều ở ngư trường Bái Tử Long, Cô Tô... Thông thường, cá được tập trung nhập và chế biến vào 2 thời điểm: Tháng 3-4 và tháng 8-11. Bởi đây là giai đoạn vào mùa, lượng cá phong phú, béo, thơm ngon... làm mắm rất tốt.

Nguyên liệu không thể thiếu là đặc sản sá sùng tươi được nhập tại địa phương, sơ chế ngay tại đơn vị. Cá và sá sùng được dùng với một lượng nhất định sau đó được ướp muối rồi trải qua quy trình phơi, ngấu hoàn toàn tự nhiên.

Phơi ngấu - một khâu của quy trình sản xuất nước mắm sá sùng ở Công ty CP Thuỷ sản Cái Rồng (Vân Đồn).

“Làm mắm đặc biệt là nước mắm sá sùng cũng đòi hỏi nhiều công phu, cần cù và tuân thủ quy trình, nguyên tắc riêng. Để thành mắm ngon, đều đặn mỗi sáng người thợ phải đánh đều cá, mở miệng ang đón ánh mặt trời... để nguyên liệu ngấu tự nhiên. Đánh đều, phơi ngấu cứ thế đều đặn... trong suốt hơn 2 năm trời. Cá tươi ban đầu còn nổi trên mặt ang cho tới khi được đánh kỹ, phơi ngấu chìm dần, hoà với sá sùng tan thành mắm... là đạt. Tuy nhiên trong quá trình phơi tuyệt đối tránh mưa gió, sẽ gây hỏng mắm” - ông Đào Đức Yêm, Phó Giám đốc, phụ trách kỹ thuật, Công ty Thuỷ sản Cái Rồng chia sẻ bí quyết sản xuất nước mắm đặc sản.

Để tạo hương vị thơm ngon, sau đó sá sùng còn được rang, nghiền kỹ, hoà vào thành phẩm theo một tỷ lệ nhất định. Nhờ đó, mắm sá sùng không những dạy mùi, thơm ngon, có màu vàng cánh dán đẹp mắt mà còn giúp tăng cao độ đạm.

Nước mắm sá sùng được bảo quản bằng phương pháp truyền thống: Dùng bể muối để lọc mắm vừa tăng độ tinh khiết, độ đạm vừa bảo quản sản phẩm được lâu.

Hiện sản phẩm mới này được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh đón nhận, đánh giá cao... Tuy nhiên, sản phẩm chủ yếu được sản xuất, tiêu thụ phục vụ dịp lễ, Tết; trung bình, đơn vị tiêu thụ được khoảng 100.000 chai/năm.

Hà Phong