Chân giò nướng Ba Miền Đầm Hà

Dựa trên nguồn nguyên liệu chất lượng tại địa phương, ông Phan Văn Khôi, chủ thương hiệu sản phẩm chân giò Ba Miền (Tân Lập, Đầm Hà) đã tạo ra sản phẩm chân giò rút xương nướng. Sản phẩm OCOP này được bán rộng rãi trong các siêu thị.

Chân giò rút xương vàng ruộm thưởng thức kèm xì dầu và dưa chua rất ngon.

Ông Phan Văn Khôi chia sẻ về câu chuyện tình cờ sáng tạo ra món ăn này: Vốn là người rất đam mê ẩm thực các vùng miền, tôi thường xuyên nghiên cứu và sáng tạo thêm cho các món ăn khi được nếm thử. Còn nhớ năm 2003 khi du xuân ở Lạng Sơn, tôi được nếm đặc sản thịt lợn quay, rất thơm, ngon mà không hề ngán. Nhiều thực khách mua về làm quà. Quyết tâm học món ăn này, tôi đã quyết định rời đoàn tham quan, ở lại Lạng Sơn 2 tuần, xin ở lại phụ việc, học nghề ở đây.  

Trở về nhà, ông quyết định chế biến thành món ăn phổ biến mang hương vị và đặc trưng của địa phương. Nhận thấy thực khách thích thưởng thức phần thịt nạc, gân, da giòn, dễ ăn mà không ngán ở chân giò, ông tập trung vào sản xuất, chế biến chân giò.

Với thuận lợi là có một nhà hàng kinh doanh các món ăn đặc trưng vùng miền, ông vừa chế biến vừa tiếp nhận ý kiến đóng góp của thực khách sành ăn để rút kinh nghiệm. Cùng với sự sáng tạo thêm, đến năm 2005, ông cơ bản đã hoàn thiện được món ăn và chế biến sản phẩm chân giò đóng gói bán cho thực khách. Đồng thời, ông còn cho ra công thức tẩm gia vị, rút xương chân giò, dùng bếp quay sử dụng than hoa để nướng... Sản phẩm được đông đảo thực khách khen ngợi và đặt mua.

Lựa chọn nguyên liệu ngon và sơ chế cẩn thận chân giò trước khi đưa đi nướng.

Theo ông Khôi, để sản phẩm ngon, ngoài kỹ thuật ướp, nướng công phu, nhiều sáng tạo thì việc chuẩn bị nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tới chất lượng, độ thơm ngon của sản phẩm. Có thời điểm như một số nơi, ông cũng thử nghiệm dùng các loại chân giò nhập khẩu, giá thành khá cao.

Tuy nhiên, món chân giò rút xương nướng dường như không hợp với loại nguyên liệu này. Vì thế ông quyết định khai thác nguồn nguyên liệu địa phương. Ông ký hợp đồng với các hộ chăn nuôi lớn, đảm bảo chất lượng và nhận cung cấp từ các cơ sở giết mổ, chế biến lợn ở Đầm Hà, Tiên Yên.

Sau khi giết mổ, chân giò được vận chuyển về xưởng chế biến, đem đi sơ chế, làm sạch sẽ rồi khéo léo loại bỏ phần xương. Tiếp đó, phần thịt chân giò được tẩm ướp kỹ, nướng trên bếp than hoa cho tới khi vàng, giòn. "Để tạo sự khác biệt, hương vị thực sự thơm ngon, việc tẩm ướp vô cùng quan trọng.

Ngoài các loại gia giảm, hương vị phổ biến chỉ chiếm khoảng 2%, tôi còn tẩm gia vị theo công thức riêng, trong đó sử dụng mật ong và lá móc mật để ướp. Lá móc mật ngon nhất là lá móc mật loại nhỏ, xuất xứ ở Lạng Sơn" - ông Khôi chia sẻ.

Kỹ thuật nướng cũng quyết định tới chất lượng sản phẩm. Than hoa được sử dụng tạo nên lửa đượm và đều cho lò nướng. Thay vì nướng thủ công, ông Khôi sử dụng lò nướng quay đều vừa giảm lượng mỡ vừa làm chân giò chín vàng, đều. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, ông đã đầu tư thêm hệ thống nhà xưởng, bếp chế biến rộng rãi, đạt tiêu chuẩn.

Đóng gói và hút chân không sản phẩm chân giò nướng.

Sản phẩm đóng gói hút chân không theo quy cách 400, 500 và 800 gam hoặc các trọng lượng khác cao hơn do thực khách đặt. Sản phẩm được bán tại nhà hàng và phân phối ở các siêu thị lớn trong và ngoài tỉnh. Hiện sản phẩm của Ba Miền bán khá chạy, được thực khách ưa chuộng. Trung bình, cơ sở của ông Khôi có thể chế biến được trên 1,5 tấn sản phẩm/tháng. 

"Trong thời gian tới, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu nâng cao chất lượng, đa dạng quy cách sản phẩm... để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, có thể xuất bán rộng rãi ra các tỉnh ngoài, các vùng miền. Đó cũng là lý do chúng tôi đặt tên cho sản phẩm là Chân giò Ba Miền" - ông Khôi chia sẻ về dự định phát triển sản phẩm trong tương lai.

Hà Phong