Gỏi cá nhâm thuyền chài

Nghe tới cá nhâm chắc hẳn nhiều thực khách đã được thưởng thức món kho ngậy, bùi hoặc món rán giòn chấm mắm ớt, tỏi. Thế nhưng, cá nhâm ngon khó quên nhất có lẽ là làm gỏi theo cách của ngư dân.

Món gỏi cá nhâm.

Người dân vùng biển không lạ gì cá nhâm. Mỗi khi vào mùa, cá được bán rất nhiều ở các chợ hải sản. Cá nhâm nhiều nơi còn gọi là cá trích, thoạt nhìn giống cá mai nhưng to hơn, có mình thon dài, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược. Cá sống ở tầng nước mặt, thường không có chỗ ẩn náu, có tập tính đi thành đàn lớn.

Theo anh Nguyễn Văn Quyến, ngư dân thôn Nà Sắn, xã Bản Sen, huyện Vân Đồn kể, cá nhâm không dễ kiếm, cá nhâm tươi, bơi sống để làm gỏi lại càng khó. Muốn đánh bắt phải đi xa ra vùng Vịnh, dùng hình thức đánh lưới chụp tức là ngư dân đốt đèn sáng dụ cá vào rồi quăng chài chụp từ trên xuống. Có hai thời điểm trong năm cá nhâm ngon và béo nhất là tháng giêng và tháng 6 - 7 âm lịch, sau vụ cá đẻ. 

Để làm gỏi cá nhâm, trước hết phải kiếm được cá nhâm tươi, tốt nhất là còn bơi sống. Cá đem về chặt đầu, bỏ phần bụng ít thịt, nhiều xương, đánh vẩy, rửa sạch để ráo nước. Đây là loài cá có xương sống khá cứng và nhiều xương răm nên việc xử lý để gỏi dễ ăn, không gây hóc là khâu quan trọng nhất.

"Dù vậy, khi chế biến tuyệt đối không được bỏ xương cá đi, sẽ mất ngon. Để làm điều đó, cần cắt chéo cá thành từng miếng nhỏ, độ dày khoảng 0,4cm nhằm làm cho tiết diện xương sống và xương dăm nhỏ nhất. Miếng cá kèm 1 phần xương mỏng làm người ăn cảm nhận được độ dòn, sật sật và vị bùi của xương cá" - anh Quyến chia sẻ.

Một điểm vô cùng quan trọng nữa đó chính là đánh bay vị tanh, đảm bảo độ ngọt của gỏi cá. Đầu tiên, cá phải được để thật ráo nước. Các dụng cụ dao, thớt trong khi thái cá cũng cần được thấm, lau thường xuyên. Dính nước, gỏi cá sẽ rất tanh. Cá được thái lát, trải ra cho ráo, thấm bằng khăn cho sạch máu, bớt tanh rồi trộn với thính và riềng xay, tỏi băm nhuyễn.

Thính dùng để trộn gỏi được rang từ gạo tẻ ngon, đảo chín vàng đều, đem giã hoặc nghiền nhỏ cho dậy mùi. Thính gạo rang chỉ cần giã qua, xay rối vừa thơm bùi chứ không cần xay kỹ. Thính cho thêm riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn có trong cá. Để gỏi cá ngon cần băm nhỏ một số loại rau thơm, gia vị, ớt ướp cùng.

Để làm gỏi ngon không tanh cần tìm được cá nhâm tươi.

Gỏi cá nhâm ăn kèm các loại rau thơm, mùi, đinh lăng, tía tô, ngò tàu, xà lách, nõn ổi, lá sấu, chuối xanh, khế. Đặc biệt không thể thiếu lá mui biển, loại rau gia vị mọc phổ biến ven bãi cát biển, ăn giòn với vị hơi nồng nhưng rất hợp với gỏi.

Gỏi cá nhâm giòn, ngọt thịt, thơm vị đặc trưng kèm vị chua chát của chuối xanh, nõn ổi, vị nhôn nhốt thơm của lá sấu, cuộn ngoài bằng lá mui biển... chắc hẳn làm thực khách khó quên khi thưởng thức.

Hà Phong