Độc đáo bánh chưng cơm lông

Bánh chưng cơm lông không chỉ là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, cưới hỏi ở huyện Bình Liêu, mà còn là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực nơi đây.

Sở dĩ có tên gọi này là bởi trong phần nhân bánh chưng có màu tím đẹp mắt của lá cơm lông. Cơm lông là một loại thảo dược thường được bà con dùng để làm nhân bánh chưng, kho thịt, cá. Để làm một chiếc bánh chưng đòi hỏi trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau, từ chọn và chuẩn bị nguyên liệu, tới gói bánh, luộc bánh, cuối cùng là bảo quản để bánh được tươi ngon, không bị chua, mốc trong suốt hàng tuần lễ. Nguyên liệu chính làm bánh chưng gồm: Gạo nếp, thịt lợn, lá cơm lông, muối.

Bánh chưng cơm lông Bình Liêu thường được gói bằng thịt lợn trộn lá cơm lông, gạo ngon và lá dong rừng.

Gạo nếp thường dùng loại gạo vụ mùa, hạt to tròn, đều và thơm. Gạo được nhặt sạch sỏi sạn, vo sạch, trước khi gói bánh một giờ vớt ra đảo với muối và để ráo, tránh làm gạo nở hết cỡ sẽ làm bánh nhanh chua. Thịt lợn là thịt ba chỉ, có mỡ có nạc, giúp cho nhân bánh có vị béo đậm đà. Cơm lông là một loại cây có vị ngọt bùi, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, tăng cường sức khỏe, khi nấu chín, lá cây cơm lông có màu đỏ tía. Lá được nhặt rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ và trộn với thịt lợn, tẩm ướp với muối và hạt tiêu, có gia đình cho thêm gừng để tăng thêm độ thơm cho nhân bánh.

Bánh chưng được gói bằng lá dong rừng bánh tẻ, xanh, tươi, to bản, đều nhau, không rách. Lá dong được rửa sạch 2 mặt, cắt bỏ cuống và để ráo nước. Để gói bánh chưng còn cần thêm những sợi lạt mềm được chẻ ra từ ống cây tre.

Sau khi nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ, bước tiếp theo là gói bánh. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo để chiếc bánh được tròn đều, đẹp mắt. Bánh không được gói quá chặt tay hoặc quá lỏng tay, nếu không, bánh sẽ bị nghẹt nước hoặc bị nhão. Để gói bánh, đầu tiên cần bày lạt xuống dưới, số lượng lạt phụ thuộc vào độ dài của chiếc bánh, thường 5 hoặc 7 lạt, tiếp theo xếp lá dong lên trên. Lá dong được bày nối và chồng so le lên nhau. Số lượng lá dong phụ thuộc vào độ to của lá, thường từ 13 đến 17 lá. Nếu 13 lá sẽ bày lớp ngoài 6 lá, tiếp theo lớp trong bày tương tự, lớp trong cùng bày 1 lá to. Sau đó đổ 1 lớp gạo vào chính giữa, cho nhân thịt, lá cơm lông đã trộn sẵn vào và đổ thêm 1 lớp gạo lên trên. Tiếp theo, cuộn lá ở 2 bên vào sao cho thật tròn và khít, buộc lạt sơ qua rồi lên góc bánh và buộc lại lạt sao cho khoảng cách giữa các lạt buộc đều nhau. Bánh sau khi gói xong được đem ngâm nước lạnh khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi cho vào nồi luộc.

Bước luộc bánh cũng đòi hỏi sự kỳ công. Khi đổ nước vào nồi hay canh nước trong quá trình luộc bánh, đều phải chú ý không để nước cạn tới 1/3 nồi. Bánh được luộc từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ, sau đó vớt ra rửa sạch trong nước lạnh và để ráo.

Màu sắc bắt mắt của bánh chưng cơm lông Bình Liêu.

Bánh chưng cơm lông có sự hòa quyện của vị ngậy từ thịt lợn, vị bùi của lá cơm lông, mùi thơm của gạo và lá dong. Khi ăn, người ta thường dùng sợi lạt để cắt bánh, bánh khi cắt ra có khoanh hình tròn, bên ngoài có màu xanh lộ ra nhân bánh ở giữa màu đỏ tía hòa quyện với thịt lợn. Bánh thường để được từ một tuần đến 10 ngày ở nơi khô ráo, thoáng mát, không bụi bặm để tránh bị mốc, ôi thiu. Một số hộ dân trước đây còn bảo quản bằng cách ngâm bánh xuống giếng nước. Ngày nay, bánh thường được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần. Khi bánh cứng có thể đem rán vàng giòn hoặc đem hấp cách thủy 1 đến 2 giờ đồng hồ là có thể thưởng thức.

Ai có dịp đến Bình Liêu, đừng quên thưởng thức món bánh chưng cơm lông dẻo, thơm ngậy mà không ngấy và đem về làm quà biếu gia đình, bạn bè bởi tuy chiếc bánh chưng nho nhỏ nhưng chứa đựng cả một nét văn hóa với những lời nguyện cầu tốt lành, may mắn, an vui.

La Lành