Đậm đà món bún xào ngán Quảng Yên

Vừa qua, chúng tôi tới thăm cơ sở đầu tiên nuôi thành công ngán thương phẩm trên địa bàn TX Quảng Yên. Câu chuyện về quá trình "thuần" loài hải sản quý này càng thêm thú vị khi chúng tôi được chủ nhà nhiệt tình mời món đặc sản ngon khó quên: Bún xào ngán.

Tới nhà gặp gỡ và trò chuyện với chị Nguyễn Thị Ngát ở thôn 7, xã Liên Hòa, hộ kinh doanh, buôn bán ngán đã nhiều năm và cũng là hộ đầu tiên nuôi thành công ngán thương phẩm trên địa bàn TX Quảng Yên, tôi được biết nhiều hơn về loài ngán. Chị Ngát chia sẻ: Ngán là đặc sản ở vùng biển Quảng Ninh, tuy nhiên, ngán ở Quảng Yên có lẽ to và có hương vị thơm ngon, đậm đà hơn. TX Quảng Yên có diện tích lớn rừng ngập mặn, là thế mạnh để con ngán sinh sống, phát triển. Vì thế, con ngán từ vùng đất này có chất lượng thơm, ngon hơn một số vùng cửa biển khác. Đây cũng là quê hương của nhiều món ăn ngon được chế biến từ ngán, trong đó nổi tiếng là món bún xào ngán.

Ngán Quảng Yên, đặc sản quý, nguyên liệu chế biến món bún xào ngán.

Bún xào vốn là món ăn dân dã, nhưng khi kết hợp với ngán thì nó lại trở thành món ăn đặc sản. Bởi ngán là loại hải sản độc đáo, từ tên gọi đến giá trị dinh dưỡng. Trong ngán có đầy đủ các chất protid, glucid, lipid, nhiều vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Ngán được coi là thực phẩm mát, bổ và lành cho mọi lứa tuổi, được thị trường ưa chuộng và tiêu thụ mạnh.

Để có món bún xào ngán thơm, ngon, bên cạnh hai nguyên liệu chính là bún và ngán thì cần thêm các nguyên liệu khác, như: Mộc nhĩ, nấm hương, hành hoa, hành khô, hạt tiêu, dầu ăn, rau răm, gia vị...

Chế biến ngán cũng là một nghệ thuật. Để bổ ngán, ta cần sử dụng một con dao nhọn đầu, khéo léo tách đôi vỏ ngán, lấy phần thịt ngán ra, lấy bát hứng lấy nước trong mình ngán. Rửa thịt ngán một cách nhẹ nhàng, tránh làm nát thịt ngán để đẩy sạch bùn cặn mà vẫn giữ được vị ngon và không làm nhạt phần thịt ngán. Sau đó, vớt ngán ra thớt, băm nhỏ. Nước ngán trong bát để lắng cặn, gạn sang một bát khác, để riêng. Với bún ta dùng kéo cắt ngắn, gỡ tơi bún ra rồi đổ thịt ngán vào bún, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Tuỳ vào lượng ngán mà cần nhiều bún hay ít, hoặc tùy thuộc vào nhu cầu của người thưởng thức món ăn. Các nguyên liệu như: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm rửa sạch, thái chỉ. Hành khô và rau răm rửa sạch, thái nhỏ để tách riêng. Còn hành hoa cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay.

Sau khâu chuẩn bị, ta bắc chảo lên bếp, để dầu ăn nóng già, cho hành khô vào phi thơm thì đổ bún ngán đã trộn vào xào. Ngán, bún chín đổ tiếp mộc nhĩ, nấm hương vào xào lẫn. Tiếp tục xào cho tới gần chín thì rưới một ít nước mình ngán, nhanh và khỏe tay đảo đều cho tới khi mọi thứ chín hẳn. Cuối cùng, cho rau răm đã thái vào đảo đều, đun thêm một phút nữa thì bắc ra, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

Nhanh tay đơm thêm bát bún xào ngán nóng hổi cho tôi, chị Nguyễn Thị Ngát vui vẻ nói: Bao năm buôn bán ngán nhưng chưa bao giờ mọi người trong nhà tôi lại hết cảm giác ngon miệng khi thưởng thức món bún xào ngán. Gọi là ngán nhưng ăn hoài nhưng không hề “ngán”!

Bún xào ngán Quảng Yên thơm nồng hương vị biển.

Trong tiết trời giá lạnh của mùa Đông, để làm mới khẩu vị bữa cơm thì món bún xào ngán là một lựa chọn đặc biệt cho mọi thành viên trong gia đình, vừa đảm bảo chất dinh dưỡng, vừa tăng thêm cảm giác ấm cúng của bữa ăn. Món bún xào ngán là thực đơn quan trọng, tạo ra một khoảng riêng trên mâm cỗ, không lẫn với bất cứ món ăn nào.

Bún xào ngán cũng là một gợi ý hay trong bữa tiệc ngày Tết cho mọi nhà khi đón khách đến chơi. Bởi, dù không bắt mắt với màu sắc sặc sỡ mà chỉ giản đơn là màu trắng của bún lẫn cùng ngán đen, lại có thêm mộc nhĩ, nấm hương và hành lá cũng đều mang màu xanh, nâu, đen; nhưng đã ăn một lần, người ta sẽ nhớ mãi món ngon với vị thơm nồng đặc trưng của ngán mà không phải món nào cũng có được… Đó là ấn tượng món ngon để mỗi lần nhớ đến Quảng Yên lại nhớ về hương vị biển vùng đất cửa sông.

Thùy Dương (Trung tâm TT – VH TX Quảng Yên)