Chả cá

Về sống ở Hà Nội cùng mấy đứa con, chúng tôi hay thử dò tìm những quán ăn được quảng cáo là nổi tiếng ngọt ngon để đến đấy thưởng thức thử (mặc dù làm công chức kiếm được hẻo tiền, song ăn chơi thì cũng phải cắn răng chứ!). Chả cá Lã Vọng được chọn là như thế. Ai dè, chỉ hai suất ăn cộng với 1 chai nước lọc hết 150 ngàn đồng (năm 2006). Con gái tôi mang gien tôi, bé như cái kẹo, nó được trả tiền, lúc ra khỏi nhà hàng bảo: “Đắt quá! Con không nghĩ nó lại đắt đến vậy! Bé như con và bố cũng không phải người ăn xô bồ mà còn phải ăn dè. Hôm nay mà có chị Q. đi thì chỉ mình chị cũng “phăng teo” hết ba suất mới tạm lửng bụng. Ái chà, thế thì mình chị hết 210 ngàn cơ à? Phải “phát xít” quán này thôi”...

- Nhưng con ăn thấy thế nào?

- Ngon! Song con nghĩ mình cũng làm được.

Chả cá Lã Vọng. Chả cá ót trước khi đem rán.

Tôi hơi buồn về bữa ăn đó. Bởi hai bố con bảo nhau đi sơm sớm một chút, sợ quán đông không tìm được chỗ ngồi. Không ngờ đến, quán khá vắng khách. Ăn xong về nhà mới chợt nhớ đến các thực khách hôm đó mà tôi quan sát được những bàn xung quanh, thấy có một nhóm nói tiếng miền Nam, có cả cụ già, trẻ nhỏ; một nhóm đầu húi cua, áo hoa cà hoa cải, vàng tây đeo đầy mình, ra dáng Việt kiều yêu nước; thì mới vỡ lẽ, Chả cá Lã Vọng bây giờ hình như chỉ dành cho những người “ăn thử” có tiền chứ không là quán ăn dân dã nữa. Lại như, trước đọc trong sách, thấy các ông văn nghệ sĩ đến đó, bữa ăn có thể kéo dài bao lâu tuỳ thích, ngồi chiếu, xếp bằng, chả cá tự nướng lấy, mắm tôm tự pha lấy v.v.. và v.v.. thì chuyện ấy nay còn đâu. Bàn ghế cao chân trong quán xếp san sát. Chả cá họ đã chế biến chín sẵn, họ cho luôn vào chảo đã có dầu mang ra cho thực khách đặt lên cái hoả lò, thành ra chả cá rán. Ăn ào ào, chưa kịp hiểu gì thì đã hết suất.

Chả cá, theo sách, làm từ cá chiên - một loài cá nước ngọt có ở sông Hồng, sông Đà, sông Lô... - là ngon nhất. Thứ cá này cho thịt nạc, màu hơi vàng, thịt chắc. Không có thứ cá này, thứ đến mới là cá lăng, cá leo (nheo). Sách cũng nhắc đến cá vược. Hôm tôi ăn ở Chả cá Lã Vọng, không rõ thứ cá gì, nhưng nhất quyết không phải cá chiên, vì tôi đã biết thịt cá chiên. Nó chỉ là cá lăng hay cá leo gì đó.

Chả cá Lã Vọng, theo tôi có mấy điều ngon sau đây. Thứ nhất, cá còn nguyên vị cá. Tức là cho dù nhà hàng có làm chín sẵn thì gần như họ không ướp cá với thứ gì, có chăng là với một chút nước nghệ, vì tôi thấy miếng cá ngoài mặt có màu hơi vàng. Thứ hai, các thứ rau gia vị ngon, bắt mắt: Hành hoa đanh dọc, thân hành màu trắng tước sớm nên đã cong lại trông hấp dẫn, rau húng Láng, rau mùi thơm đúng vị. Bún ngon. Và đặc biệt, mắm tôm pha chanh ớt rất dậy mùi... mắm tôm ngon.

Thế thì, đi nhà hàng kêu đắt, ăn thử thấy mình cũng làm được, tại sao không? Con gái tôi nó cũng khẳng định mình làm được cơ mà!?...

Tôi mới bảo vợ tôi (ở TP Hạ Long), ta đi mua cá vược - một khúc cá vược xả, về làm; các thứ rau thơm đúng y chang Chả cá Lã Vọng (chỉ tiếc húng Láng ở Hạ Long không có, thay vào đó thứ húng cọng to đùng). Cá vược được thái dày chừng nửa xăng ti, to gần bằng bao diêm. Rồi ướp nước nghệ. Rồi đem nướng gần chín. Cũng dùng bếp từ, đặt chảo lên đó, cho dầu, cho cá, cho cọng hành hoa xắt khúc vào. Mắm tôm, chúng tôi có nguồn do bà chị vợ mua hộ một người bán mắm tôm quen biết nào đó ở xóm Lò Vôi (TP Hạ Long), cũng gần bằng mắm tôm quán Chả cá Lã Vọng. Chanh, ớt cho vào, thêm chút mỳ chính, đánh ngầu bọt. Cũng ăn nhâm nhi, dè xẻn như ăn ở nhà hàng, để tiện so sánh: Một chút cá, một chút hành xào, một chút rau mùi, rau húng, thân hành tước, một chút bún và cuối cùng là một chút mắm tôm, ăn vừa một miếng. Ô! Có khác chi nhà hàng. Hình như là ngon hơn hay sao ấy, vì được duỗi dài trên chiếu, mặc quần xà lỏn, áo may ô, rượu quốc lủi xịn. Lại có cả ông bạn hay rượu ngồi cạnh. Vợ nữa chứ. Nàng đang ngồi đối diện.

Vợ tôi đong đưa: Nếu ăn hết những hơn hai trăm ngàn chỉ để lửng dạ thì làm quách như thế này cũng được. Không tốn mấy công.

Lại nói chuyện lửng dạ. Đúng là ăn chả cá, cho dù khi ăn đã có cảm giác no, vậy mà xong bữa thấy vẫn cần ăn thêm một thứ gì đó. Cho nên sách đã chỉ rõ: Chả cá chỉ là bữa ăn phụ.

Trần Giang Nam